2014年12月07日

炭火焼き、なぜ美味しいの?

調理の智恵

「炭火焼はなぜ美味しいの?」

炭火焼4 .jpg

炭火焼2.jpg

炭火で焼肉をすると、

炭火から遠赤外線が出ておいしく焼き上がるといわれますが、

本当なのでしょうか。

電気ヒーターの温度は600℃程度ですが、

炭火は800〜1200℃です。

まずこの熱量の違いが美味しさの元になっています。

それに加え炭火熱の80%が遠赤外線で、

遠赤外線とは熱線と呼ばれる赤外線の中で

一番波長の長い電磁波の一種です。

遠赤外線は空気の媒体を必要とせず、

物に放射されるので表面だけでなく熱を吸収した内部も加熱されます。

なので、加熱効果が大変良く、色、香り、風味が損なわれにくく、

また加熱速度も早い特徴があります。

手近な熱源で遠赤外線を多く放射するのは炭火

です。

肉のおいしさの条件は、味、香り、歯ざわり、色、汁気等ですが、

そのうち味は、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の基本味からなっています。

旨味の素、グルタミン酸ナトリウムはただ旨味を出すばかりでなく、

酸味、塩味、苦味を緩和し、

甘味といっしょになると複雑な味の「こく」を出す作用があり、

一層おいしさを増します。

加熱によってグルタミン酸の含有量がどう変化するかを調べたところ、

生肉を1とするとガス火焼肉から1.8倍、

炭火焼肉から2.2倍のグルタミン酸が検出されたという

実験結果が報告されています。

熱を加えると増量するだけでなく、

同じ熱でも炭火の熱は旨味を引き出す効果が高いです。

炭火で肉を焼いた場合、表面とともに肉内部にも遠赤外線放射が吸収され、

熱により水分がある程度蒸発し、味の成分濃度が高まります。

今日は炭火焼きのお話、明日も面白いお料理やレシピの話題を

お伝えします。


炭火焼1.jpg


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2014年11月19日

ハンバーグ、どうしてジューシーに作れないの?



ジューシーハンバーグの作り方

ハンバーグ1.jpg





家庭で作る“いつものハンバーグ

どうも、レストランのようにジューシーに仕上がらない、

と思っている人多いと思います。

思っているだけじゃなくて、

いろいろ工夫してもジューシーに仕上がらない、

ハンバーグを作ったことのある人は人はみんなこの悩みに悩んでいる

と言っても過言ではありません。

つまり簡単そうに見えて、美味しいハンバーグはなかなかの難物なのです。

そこで、−−−−−−−−

たったひと工夫するだけで 「ジューシー」で「やわらかい」

“極上のハンバーグ”にしちゃう方法があるんです。

簡単で、しかし効果抜群、

その“ひと工夫”、それは「小麦粉をまぶす」。たったこれだけです!

一応レシピをアップしておきます。

玉ねぎはみじん切りにし、透き通るまで炒めて冷ましておきます。
パン粉は牛乳でしめらせておきます。
ボウルに合いびき肉、炒めた玉ねぎ、しめらせたパン粉、卵、塩、コショウを入れ、
よく混ぜ合わせて“ハンバーグのタネ”を作ります。


タネを3〜4等分にし、空気を抜いて成形したら、ここでひと工夫!

成形したタネ全体に、小麦粉をまぶします。

ここで以前放映された「伊東家の食卓」を引用しておきます。

実験1=「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、

サラダ油を敷かずに焼き、どのくらい肉汁が出るか比較しました。

「普通」の方は、かなり肉汁が出てしまったのに対し、

「ひと工夫した(小麦粉まぶし)」方は、ほとんど出ませんでした。

実験2=ハンバーグの中の肉汁の量を比較しました。

「普通」と「小麦粉をまぶして焼いた」ものをそれぞれ4等分にし、

同じ重さのおもりを乗せて中から出てくる肉汁の量を測りました。

「普通」は3.2ミリリットル、

「ひと工夫した」方は8ミリリットル。

差がなんと2倍以上もあったそうです。

そのわけ:

小麦粉には“α(アルファ)化する”性質があります。

α化とは、小麦粉が熱と水によって膨張し、糊状に変化することです。

この糊状になった小麦粉がハンバーグに膜を作り、

肉汁を閉じ込めて外に流れ出ないようにしていたので、

ジューシーになったのです。

さらに、焦げ過ぎを防ぐというメリットも報告されています。

「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、

ひっくり返さずに5分間中火で焼き続けたところ・・・

「普通」の方は真っ黒に焦げてしまったのに対し、

「ひと工夫した」方はそれほど焦げていません。

小麦粉は肉よりも高い温度にならないと焦げない、

という性質をうまく活用しているということだそうです。

ハンバーグ3 - コピー - コピー.jpg

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