2015年01月01日

ウラわざ「天ぷら・フライをプロ並みに美味しく揚げる」

ウラわざ

「天ぷら・フライをプロ並みに美味しく揚げる」


ひとつはとんかつなどパン粉で揚げる「フライ」

もうひといつはサクサクの極上「てんぷら」の揚げ方。

1. 「フライ」揚げ物の衣を、はがれにくく揚げる「わざ」!

とんかつでなく、いかのフライやあじフライなど具材の表面が

なめらかなものは、揚げている途中、揚げ終わってから衣がはがれやすく

はがれると、美味しさを損ないます。

そこでこの「ウラわざ」の登場です。 

ポイントはパン粉を付ける前の卵の溶き具合によって、

衣がはがれにくくなるのですが、そのための「ウラわざ」

割った卵の中に大さじ一杯のサラダ油を入れて

30秒ぐらいかき混ぜるます。

この溶き卵で普段通りに揚げるだけで

衣がはがれにくくなり美味しく頂けます。

とんかつ、イカやあじフライ、アスパラやピーマンなど、

具材の表面が滑らかなものにも有効です。ぜひお試しください。

味フライ1.jpg


えびフライ.jpg

2. 天ぷらを簡単にサクサク揚げる「わざ」! 

てんぷらの衣を作る時に使う冷水の代わりに

焼酎(常温でOK)を使います。

これで、衣がサクサクで美味しく揚がります。

野菜などの水分の多い物でもOKです。

かき揚げの場合は焼酎の臭いが残るかも知れないので、

焼酎に4割ほど水を入れて揚げるといいです。

これも試してみると「眼からウロコ」です。

てんぷら2.jpg

掻き揚げ22.jpg

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2014年12月26日

生活の智恵「ご飯、保温と冷凍、どちらが美味しい?」



生活の智恵

「ご飯、保温と冷凍、どちらが美味しい?」

ごはん.jpg




知っているようで、正確に理解していない人もいるので、

復習しておきます。

炊飯器で保温すると、

ご飯の甘み成分である糖分と

ご飯に含まれるタンパク質が変質して、

色が黄色く変わります。

色だけでなく、甘み、旨みも変質するので

味が落ちてしまいます。

すいはんき2.jpg

炊飯器の保温温度、70℃くらいが

この変質がいちばん起こりやすい温度なのです。

次にご飯を冷蔵庫で保存すると、バサバサになります。

これはご飯のαデンプンがβデンプンに変わる、

これをデンプンの老化といいますが、

これともうひとつ、冷蔵庫内は水分が蒸発する構造なので、

ご飯の水分が失われることで、バサバサになるのです。

冷蔵庫内の温度、3〜5℃は

デンプンの老化がいちばん進みやすい温度帯ですから

冷蔵庫に入れると、常温より老化が早く進みます。

マイナス18℃の冷凍庫内ではαデンプンは変化なしで保存できます。

炊き立てをすぐ冷凍保存するのが、

老化させないうちに保存するベストのやり方です。

これを解凍すると、

レンジではデンプンの老化温度帯を素早く通過しますので

美味しさを再現できます。

解凍には少し、お酒を振ると一層美味しく仕上がります。

れ冷蔵庫.jpg

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