2014年12月26日

生活の智恵「ご飯、保温と冷凍、どちらが美味しい?」



生活の智恵

「ご飯、保温と冷凍、どちらが美味しい?」

ごはん.jpg




知っているようで、正確に理解していない人もいるので、

復習しておきます。

炊飯器で保温すると、

ご飯の甘み成分である糖分と

ご飯に含まれるタンパク質が変質して、

色が黄色く変わります。

色だけでなく、甘み、旨みも変質するので

味が落ちてしまいます。

すいはんき2.jpg

炊飯器の保温温度、70℃くらいが

この変質がいちばん起こりやすい温度なのです。

次にご飯を冷蔵庫で保存すると、バサバサになります。

これはご飯のαデンプンがβデンプンに変わる、

これをデンプンの老化といいますが、

これともうひとつ、冷蔵庫内は水分が蒸発する構造なので、

ご飯の水分が失われることで、バサバサになるのです。

冷蔵庫内の温度、3〜5℃は

デンプンの老化がいちばん進みやすい温度帯ですから

冷蔵庫に入れると、常温より老化が早く進みます。

マイナス18℃の冷凍庫内ではαデンプンは変化なしで保存できます。

炊き立てをすぐ冷凍保存するのが、

老化させないうちに保存するベストのやり方です。

これを解凍すると、

レンジではデンプンの老化温度帯を素早く通過しますので

美味しさを再現できます。

解凍には少し、お酒を振ると一層美味しく仕上がります。

れ冷蔵庫.jpg

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2014年10月18日

味覚の特性、2つの性質



味覚の「刺激系」「中和系」について。








食べ物の味は塩味、酸味、甘味、苦味、うま味


の5つの組み合わせでできており、

その5つは2つのグループに分けられます。

前回、味覚の特性として。

「抑制効果」「対比効果」「相乗効果」「変調効果」

について書きました。

今回のの2分類では、

「刺激系」  塩味、酸味

「中和系」  甘味、苦味、旨味



という分類になります。

刺激系の味はイオンでできており、

酸味は水素イオン、塩味はナトリウムイオンです。

中和系はイオンを中和する作用があり、つまり刺激を中和します。



この味の2分類について、具体的にアップします。

濃い甘味(中和)+塩味(刺激)


といったように刺激系と中和系を同時に取ると、

食欲がとても刺激されると言われます。

刺激系のものだけを食べ続けると

「あぁもう満腹、飽きた」と飽きてしまうのですが、

中和系のものを食べるとまた刺激が欲しくなってきます。

チョコレート.jpg

例えば、チョコレートとポテトチップスの組み合わせ。

この組み合わせで食べるといくらでも食べられてしまう

ダイエットには魔の組み合わせでもあります。 

ここで、ダイエットに効果的な

満腹を誘導する食べ物の組み合わせを

いくつかご紹介します。

と豚カツB.jpg


1. とんかつ+ポン酢:


とんかつの塩味とおなじ刺激系の酸味の組み合わせ。

餃子 (2).jpg

2. ギョーザ+卵スープ:


ギョーザは肉のうま味が強い食べ物、

うま味の強い卵スープ。

3. ラーメン+トマトジュース:


はじめにトマトジュースを飲んでおくと

、ラーメンの塩味とトマトジュースの酸味が

同じ刺激系なので食べ過ぎない。

4. カレー+チーズ:

カレーはとても塩味が強い料理。

甘味は禁物なのでおすすめのトッピングは

塩味と酸味の強いチーズ

ラーメン.jpg
かれー1.jpg


ほかにも、

食欲を程よく抑制する組み合わせがありますが、

はじめにあげた味覚の「刺激系」  塩味、酸味

「中和系」  甘味、苦味、旨味を見て

身近な食べ物を考えると、無理なく腹八分やダイエット効果を

することができます。


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タグ:味覚
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2014年10月17日

生活の智恵「味覚の性質・対比効果」






すいか.jpg


味の性質「対比効果」

前ページで「味の抑制効果」についてアップしました。

その中で味覚の特性として「対比効果」があること、

それを次にご紹介するとお約束しました。


味の特性生として、「対比効果」のほかに

「相乗効果」「変調効果」という性質もありますので

この3つの性質について、アップします。
そしてもうひとつ、味覚には「刺激系」「中和系」という

分類がありその組み合わせが食欲のいろいろな効果を

引き出していることも書いておきます。

ではまず、

味覚の「対比効果」

たとえば甘味や塩味など味覚の2種の味があるとき、

片方の味でもう一方の味を強めるように変える作用のことです。

塩でスイカの甘さを引き出したり、

おしるこや甘酒に塩を加えて、甘さを強調させる効果です。

おしるこの場合には甘味が増すうえ、

味全体が引き締まる効果もあります。

この「対比効果」は、甘味と塩味の関係だけでなく、

うま味と塩味の間にもおこります。

だし汁だけではうま味が弱いのに、

少量の塩を加えると断然うま味が生きてきます。

「対比効果」の主役が塩であることも特徴のひとつです。

コンブ1.jpg

次に「相乗効果」。

身近な例として、

昆布と鰹節のだし汁があります。

昆布と鰹節それぞれにもうま味成分が含まれているのですが、

合わせることにより複雑なうま味が増強される、これが「相乗効果」です。

最後は、「変調効果」。

これは食塩水を飲んでから水を飲むと

甘く感じるように、

2種の違う味を続けて味わうと、

一方の味が変化することです。


次に味の「刺激系」と「中和系」については、

長くなりますので、次ページにアップします。

しおみず.png


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2014年08月22日

ウラわざ「お茶の出がらしでふりかけ…栄養満点」



ウラわざ

「お茶の出がらしでふりかけ…栄養満点」








お茶2.gif

「お茶の出がらし」……

残っているビタミンなど栄養価を考えると、捨てるのはどうにももったいない。

そこで、簡単で、美味しい食べ方のご紹介です。

ふりかけにします。

材料
・お茶の出がらし
・白ごま
・かつお節
・醤油


1.お茶の出がらしを500Wレンジで約5分加熱し、乾燥させる。

2.1を手でほぐしてフライパンに入れる。

3.2の中に白ごま、かつお節、醤油を入れ 

水分が無くなるまで炒めて完成。

※お茶の出がらしには、栄養分が約70%も残っています。

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2014年07月28日

ウラわざ「めんやスパゲッティーを茹でるとき吹きこぼれない、わざ」



ウラわざ

「めんやスパゲッティーを茹でるとき吹きこぼれない、わざ」

スパゲッティー茹でる.jpg






この「ウラわざ」は、このブログの編集者が

もうひとつ開設している「生活の智恵」編にご紹介したものなのですが、

とても便利な「わざ」ですので、少しでも多くの方に知っていただきたいと

ここにもアップしました。


うどんや蕎麦を茹でるとき注意していても

あっという間にふきこぼれて

ガス台を水浸しにすることがよくあります。

ふきこぼれたあとガスが消えて事故になったりの危険もあり大変です。

これさえ知っていれば鍋の湯が絶対にふきこぼれないで超安心です。

その「ウラわざ」は新しい灰皿を裏返しにして入れる

これだけです。

これで絶対にふきこぼれ防げるのです。

灰皿はステンレスでも陶器でもガラス製でもOK。

少し重めのもので中でひっくり返らなければいいです。

どうして?

ふきこぼれの原因は泡です。

水が沸騰すると鍋の底から蒸気が出てきて

小さい泡になりますが、

めんを茹でるとめんに含まれているでんぷんが泡を割れにくく

して割れないままの泡がそのまま水面にたまり、

重なってくるためふきこぼれてしまうのです。

ではなぜ灰皿を裏返しに入れるとふきこぼれないのでしょうか。

実は灰皿を裏返して入れると灰皿のヘリにある溝が

重要なポイントで鍋の底でできた泡は

この灰皿のヘリの溝で小さな泡がくっつきあって

大きな泡にする作用をしています。

そのため水面に上がってくる泡は大きな泡で、

大きな泡は素面に来ると壊れやすく

そのためにふきこぼれができないのです。

是非このすばらしい「ウラわざ」を試してください。

眼からウロコまちがいなしです。

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2014年07月23日

ウラわざ「米のとぎ汁の活用」



ウラわざ「米のとぎ汁の活用」


コメを研ぐ.jpg






@ 米のとぎ汁を野菜の下ゆでに

大根を炊くときに、

最初にとぎ汁でさっと下ゆでをしておくと、

大根の苦みがとれるんです。

特におでんを作るとき、とぎ汁で下ゆでしてから煮ると、

やわらかくて、だしの味が染みやすくなります。

生のタケノコをゆがくとき、米のとぎ汁に糠を入れて茹でる

タケノコの茹で方の必須です。



A 米のとぎ汁で床磨き


お米のとぎ汁で床を拭くと、ピカピカになります。

米ぬかで床磨き、というのは「おばあさんの智恵」ですが、

こぎ汁にも同じ効果があります。

やり方は簡単、とぎ汁に浸した雑巾で床を拭くだけ。

米ぬかの成分が床に膜をつくるから、ワックスの効果があります。

B 食器洗いに米のとぎ汁


油汚れでベトベトした食器、

洗剤を使わずにすっきり洗うには米のとぎ汁が活躍します。

とぎ汁を含ませたスポンジでこするだけで、

ツルリと汚れが落ちるんです。

洗剤を使わないから手荒れの心配もなく、それに隠れた効果として、

とぎ汁の保湿効果が手にやさしいのです。

C 土鍋のひび割れ予防に米のとぎ汁


土鍋にとぎ汁をはって沸騰させるだけで

ひび割れにくくなります。

それから新しく買った陶器、

大きめの鍋にとぎ汁をはって、陶器を入れ5分ほど沸騰させるだけで、

ひび割れにくくなるんです。

ぜひお試しください。

D 米のとぎ汁を肥料に


これはみなさん熟知のことと思いますが

お米のとぎ汁は、庭の木や、観葉植物の肥料として

すごく効果があります。


コメをとぐ2.jpg


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2013年08月04日

生活の智恵「賞味期限と消費期限」

生活の智恵「賞味期限と消費期限」

コンビニ弁当.jpg



知っているようで、

正確には分からずに過ごしている表示のひとつに

賞味期限と消費期限があります。

賞味期限は美味しく食べられる目安としての期限で、

その日を過ぎたとしても食べられないということではありません。

賞味期限をつける食品は、

劣化の進み具合が比較的穏やかな食品群で

清涼飲料、冷凍食品、インスタント麺類などです。

一方、消費期限は肉や刺身、コンビニの弁当、おにぎりなど

傷みやすい食品群につけるよう義務づけられていて、

消費期限内に食べるようにという目安になっています。

賞味期限を表示義務の食品としては、

上記のほかにハムソーセージなど食肉加工品、牛乳、マーガリン、バターなど、

消費期限は上記のほかに生めん、惣菜、生菓子などです。

そしてどちらの表示義務のない食品として、

砂糖、塩、アイスクリーム、酒類などがあります。

酒類の中でビールは食品衛生法に準拠ではなく

公正競争規約に基づく形で製造後9カ月を賞味期限に設定しています。

ワインは寝かせるほど味が良くなるものもあって賞味期限ありません。

お砂糖も100年たっても品質劣化はなく、

先年10年以上前のお砂糖が消費者団体に持ち込まれ、

分析結果食用保証が出されたことが話題になりました。

食品によってその賞味期限には差がある訳です。

牛肉.jpgさしみ.jpg

ハム2.jpg
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生活の智恵「缶詰の液、身体に悪い?」

ウラわざ「缶詰の液は身体に悪い?」

カンづm.jpg





缶詰の液は

缶の表面の成分が溶け出しているので

身体に悪いということをよく耳にします。

本当でしょうか?

缶詰の内面はかって

塗装のブリキが主流だったので、

めっきのすずが少量でも溶けだすことは事実でした。

ただスズは体内に入っても吸収はせれず排出してしまうので、

当時の缶詰でも心配はないのですが、

最近の缶詰は内側を樹脂コーティングしているので

内側の表面が溶け出すことはなくなりました。

ということで、缶詰の液に害があるということも、

捨てることも全く必要ないということです。 

かんづmr.jpg

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タグ:缶詰の液
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2013年07月30日

・生活の智恵「IH調理器を使う時の注意」

生活のヒント 

IH調理器を使う時の注意




IH調理器は磁気を使って鍋底を発熱させ

食品を加熱する機器です。

このため鍋底の材質や形、大きさが合わないと

熱効率が悪かったり、加熱できなかったりします。

IH調理器に使える材料かどうかは

磁気を受けるかどうかで決まり、

鉄、鉄ホーロー、鉄鋳物、ステンレスなどの鍋は使えますが

磁気作用を受けないガラス、陶器は基本的に使えません。

またアルミ、銅はIH調理器にはむいていません。

鍋底が平らであることも重要な要素です。

中華鍋のように丸みのある鍋や、

鍋底が内側にそりかえっている鍋もIHには不向きです。


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タグ:IH調理器
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2013年07月28日

ウラわざ「地卵、有精卵、普通の卵――栄養価はみな同じ」

ウラわざ

「地卵、有精卵、普通の卵――栄養価はみな同じ」


ゆで卵.jpg




昔ながらの飼育方法で育てれた卵や、

有精卵であることで付加価値を付けた卵が売られています。

たとえば烏骨鶏の卵は1個500〜800円

普通卵の数十倍の値がついて売られています。

ではこうした特別卵は栄養価的にはどうなのか?

まず有精卵ですが

雄雌を一緒に飼って受精させた卵ですが、

栄養価的には普通卵とまったく変わることなく、

むしろ腐敗しやすいということで

保存に気をつける必要があります。

味覚に点でも変わることはありません。

普通の卵に

抗生物質やホルモン剤が入った飼料が使われていることを

問題にする向きがありますが、

卵には残留しないのです。

栄養分析すると特別卵と普通卵には何も差がないと分かっています。

鮮度、気分の違いはると思いますが、卵の価値は変わらないということです。


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タグ:卵の栄養価
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