2015年01月15日

「ウラわざ」唐揚げは肉を水に漬けて揚げる



「ウラわざ」レシピ、唐揚げは肉を水に漬けて揚げる




から揚げ.jpg







・鶏モモ肉....600g

・水..........適量

・しょう油....大さじ2

・日本酒......大さじ1

・しょうが汁..大さじ0.5

・砂糖・・・・・・ 大さじ1

・溶き卵・・・・・・ 1/2

・片栗粉......適量

・揚げ油......適量


1.鶏肉を一口大に切る。このあとに「ウラわざ」

2.鶏肉を水に10分間浸ける。ここが「ウラわざ」


3.ボウルにしょう油、日本酒、しょうが汁入れ、砂糖を混ぜる。

4.2の鶏肉を取り出し、軽く水気を拭き取り、3に漬ける。

5.ここで溶き卵にくぐらせ(これもウラわざ

5.鶏肉に片栗粉をまぶし、約170度の油で揚げて完成。


鶏肉を水に浸ける、なぜ?

鶏肉を水に漬けると水分を吸収し、そのため普通に揚げるよりも

水分が蒸発しにくくなり、肉が柔らかくなります。

また、肉は水分を吸収すると筋肉繊維が広がるため、

味が 染み込みやすくなり、美味しさを増します。

溶き卵にくぐらせると、冷めてからもグシャつかず、

唐揚げのカッリとした食感を保つことができます。


きけば「そうか」と思いますが、一種の逆転の発想で

なかなか思いつかない、そして知れば、別格の唐揚げができて

得した気分になります。



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タグ:唐揚げ
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2014年11月19日

ハンバーグ、どうしてジューシーに作れないの?



ジューシーハンバーグの作り方

ハンバーグ1.jpg





家庭で作る“いつものハンバーグ

どうも、レストランのようにジューシーに仕上がらない、

と思っている人多いと思います。

思っているだけじゃなくて、

いろいろ工夫してもジューシーに仕上がらない、

ハンバーグを作ったことのある人は人はみんなこの悩みに悩んでいる

と言っても過言ではありません。

つまり簡単そうに見えて、美味しいハンバーグはなかなかの難物なのです。

そこで、−−−−−−−−

たったひと工夫するだけで 「ジューシー」で「やわらかい」

“極上のハンバーグ”にしちゃう方法があるんです。

簡単で、しかし効果抜群、

その“ひと工夫”、それは「小麦粉をまぶす」。たったこれだけです!

一応レシピをアップしておきます。

玉ねぎはみじん切りにし、透き通るまで炒めて冷ましておきます。
パン粉は牛乳でしめらせておきます。
ボウルに合いびき肉、炒めた玉ねぎ、しめらせたパン粉、卵、塩、コショウを入れ、
よく混ぜ合わせて“ハンバーグのタネ”を作ります。


タネを3〜4等分にし、空気を抜いて成形したら、ここでひと工夫!

成形したタネ全体に、小麦粉をまぶします。

ここで以前放映された「伊東家の食卓」を引用しておきます。

実験1=「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、

サラダ油を敷かずに焼き、どのくらい肉汁が出るか比較しました。

「普通」の方は、かなり肉汁が出てしまったのに対し、

「ひと工夫した(小麦粉まぶし)」方は、ほとんど出ませんでした。

実験2=ハンバーグの中の肉汁の量を比較しました。

「普通」と「小麦粉をまぶして焼いた」ものをそれぞれ4等分にし、

同じ重さのおもりを乗せて中から出てくる肉汁の量を測りました。

「普通」は3.2ミリリットル、

「ひと工夫した」方は8ミリリットル。

差がなんと2倍以上もあったそうです。

そのわけ:

小麦粉には“α(アルファ)化する”性質があります。

α化とは、小麦粉が熱と水によって膨張し、糊状に変化することです。

この糊状になった小麦粉がハンバーグに膜を作り、

肉汁を閉じ込めて外に流れ出ないようにしていたので、

ジューシーになったのです。

さらに、焦げ過ぎを防ぐというメリットも報告されています。

「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、

ひっくり返さずに5分間中火で焼き続けたところ・・・

「普通」の方は真っ黒に焦げてしまったのに対し、

「ひと工夫した」方はそれほど焦げていません。

小麦粉は肉よりも高い温度にならないと焦げない、

という性質をうまく活用しているということだそうです。

ハンバーグ3 - コピー - コピー.jpg

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2014年10月05日

炊飯器レシピ「ドライカレー」



炊飯器レシピ「ドライカレー」


です。

ドライカレー2.jpg







ドライカレーを炊飯器で作ります。

材料を揃えて釜に入れ、スイッチを押すだけ、

それで絶品のドライカレーが出来上がります。


どちらも美味しいレシピ2つをご紹介します。

@ まずはじめのレシピ。

材料−−−−

カレールー:4カケ(半箱)

コンソメ:2個

米:4合

タマネギ:1個、人参:半分、鶏肉:300g位。


作り方−−−−

1.ご飯を普通に洗って通常の分量の水を入れておく。

2.野菜をミジン切り、鶏肉ぶつ切りしフライパンで炒め塩・コショウ少々。

3.炊飯器に野菜・肉・コンソメ・カレールーを入れてのスイッチon 。

4.炊き上がったご飯を混ぜ合わせます。

※お米に少し芯が残った時は、もう一度炊飯スイッチを入れて

切れるまで炊きます。


Aふたつ目の作り方、

材料----

米 3合

豚肉orウインナー 100〜200グラム

ベジタブルミックス 適量

カレー粉  大匙4〜5

固形コンソメ 砕いたのを1

醤油  大匙2

塩胡椒  少々

バター  大匙3

作り方----

1 お米を普段通り洗い

2 肉orウインナーを一口サイズに切ります

3 お米と調味料を入れ、水を普段通り入れてから

肉などの材料を入れ軽く混ぜます。

4 バターを最後にのせて 炊飯スイッチオン

5 炊き上がったら混ぜれば出来上がりです。
ド依頼カレー.jpg


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2014年08月23日

ウラわざ「ポテトチップでクリームコロッケ」



ウラわざ「ポテトチップでクリームコロッケ」

本格的クリームコロッケは作るのになかなか大変です。

つい思い立って、諦めてしまいます。

そこでこのビックリレシピ

簡単で、それなりに美味しいです。ぜひ一度お試しください。

材料(4個分)

 ・ポテトチップ..100g
・お湯..........100cc
・牛乳..........大さじ4
・カニかまぼこ..40g
・小麦粉........適量
・溶き卵........適量
・パン粉........適量

※ポテトチップは、成型タイプを使用します。

1.ボウルにポテトチップを入れ、手で細かくつぶす。

2.1にお湯を加えてかき混ぜ、約3分そのまま

  置いておく。

3.2に牛乳、ほぐしたカニかまぼこを加え、

  木ベラなどで練るように混ぜる。

4.3を俵型にし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付ける。

5.約170度の油で約5分揚げて完成。


以上です。簡単です。
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2014年08月11日

ウラわざ「安い豚肉で柔らかく美味しい豚カツ」



ウラわざ「安い豚肉で、

柔らかくて美味しいトンカツを作る」
 

とんかつ1.jpg





方法は簡単です。

1.まず、豚肉の表裏を肉たたきでよく叩いてスジ切りします。

伸びた肉を手でギュッと元の大きさに寄せて戻します。

2.バットに豚肉を入れ、

そこに豚肉が完全に浸かるくらいの牛乳を入れ、

15分ほど漬けておきます。

3.キッチンペーパーで豚肉についた牛乳を拭き取ります。

4.溶き卵にサラダ油を入れると、ころもがはがれず、柔らかさを保ちます。

5.あとはいつも通り、

塩コショウで下味をつけ、トンカツを作ります。

これだけで、柔らかくて美味しいトンカツのできあがり。

是非お試しください。

と豚カツA.jpg

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2014年08月06日

ウラわざ「浅漬を10分で作る」



ウラわざ「浅漬を10分で作る」

あさづけ1.jpg


あさ漬け2.jpg





漬け物は塩分が気になる、サラダだと油分が気になる……。

そこで野菜の上手な食べ方として、浅漬けのお勧め。

しかも作り方が簡単そのもの。

好きな野菜200gを食べやすい大きさに切って、

器に入れラップして電子レンジで30秒加熱します。

取り出して粗熱が取り、小さじ1杯の塩を振り水気を絞って、

冷蔵庫で5〜10分寝かせれば、完璧な浅漬けの完成です。

仕上げにレモン汁を数滴たらす、これで完璧です。

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2014年07月20日

ウラわざ「新しい卵料理レシピ」2つ



ウラわざ「新しい卵料理レシピ」2つ

スフレオムレツ.jpg







その1.スフレオムレツ

作り方―――――

・白味と黄味分けます。

・黄味混ぜておきます。

・白味ボールで泡立て、小さな泡が表面を覆ってきたら

 砂糖を一つまみずつ3回入れ、よく泡立てメレンゲ状態に、

 ボール逆さにしても落ちないくらいに泡立てます。

 これを黄味にざっくり混ぜ、バターで焼きます。

 焼き時間は中火で1〜2分。絶品のオムレツ完成です。


たまご芽札ま.jpg


その2.濃厚、美味しい目玉焼き

作り方――――

・黄身と白身を分けて目玉焼きを作ります。

・まず黄身だけをフライパンでそっと焼きます。

その理由は、古い卵は60%が水分で水っぽくなっています。

 黄身だけを焼いて水分を飛ばす、これで生みたての味を  

 取り戻すことができます。

 そこへかき混ぜた白身を入れて焼いて完成。

眼からウロコの目玉焼き、ぜひお試しください。


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2014年06月04日

ウラわざ「電子レンジでゆで卵を作る」

ウラわざ「電子レンジでゆで卵を作る」

電子レンジ3.jpg電子レンジ1.jpgゆでたか¥ま.jpg






電子レンジと卵ほど相性の悪い取り合わせはない、が常識として通用しています。

卵をそのまま電子レンジに入れて加熱するのは、絶対ダメ。

破裂(破裂というより爆発)しちゃいます。

この恐ろしさ、みな知っています。

でも、レンジで簡単にゆで卵が作れるのです。  その「ウラわざ」。

このアイデアはアメリカで行われている手法を

商社マンの奥様が輸入したことが発端のようです。

で、そのやり方。 アルミ箔と水を使います。

アルミ箔で卵をしっかり包んでから、

電子レンジ対応の耐熱容器に入れて、

そこに水を卵が浸かるように注いで、10分加熱します。

これで普段と変わらないゆでたまごが出来上がります。

これは電子レンジの特性をうまく使った「ウラわざ」です。

レンジの電磁波は金属(ここではアルミ箔)で完全に跳ね返されます。

つまり卵には熱はまったく伝わりません。しかし周囲の水は熱せられて湯になります。

この熱が伝わって、ゆで卵ができるのです。

アルミ箔は電磁波は跳ね返しますが、湯の熱は伝導(伝える)します。

卵が何個でも、加熱する時間は同じです。

半熟にしたいときは、8分くらいの加熱。

アルミ箔が水から出ていると、加熱中に火花が飛ぶから、すっぽり水に浸すこと。

お湯ではなくて水から茹でるようにします。

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ウラわざ「鶏むね肉をジューシーに」

ウラわざ「鶏むね肉をジューシーに」

鶏から揚げ1.jpg鶏から揚げ2.jpg





鶏胸肉を唐揚げに調理する時、ジューシーに仕上げる「コツ」をご紹介します。

この「ウラわざ」活用で、美味しい鶏肉を召し上がってください。


鶏むね肉は低脂肪、

高たんぱくで

この点はヘルシーでいいのですが、

脂肪分が少なく

少しでも水分が抜けると

パサついた食感になってしまいます。

唐揚げは衣が薄いため

揚げている間に水分が蒸発して

美味しくなく仕上がってしまいます。

その点もも肉は脂肪分が多いので

水分が多少抜けても組織の間に油がしみこんで

ジューシーに仕上げることができます。



そこでむね肉では下拵えのとき

水分を含ませる「ウラわざ」を施して

ジューシーに仕上げることとします。


そのやり方・・・

下味をつけて汁気を切ったむね肉に

300g相当の肉に対し

大匙1の水をよくもみこんで

10分ほどおきます。

もうひとつのポイントは

特に揚げ時間を短くして

余熱で焼き上げるようにすることです。

これで、美味しい胸肉唐揚げの完成です。

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2014年06月03日

ウラわざ「かき揚げを上手に揚げるテクニック」



ウラわざ「かき揚げを上手に揚げるテクニック」

かき揚げ33.jpg掻き揚げ22.jpg






家でかき揚げを作ると、タネがバラバラに散っちゃって、

なかなか難しい。

そこで、きれいに揚げる「ウラわざ」。

文房具屋さんで売ってる、トレーシングペーパーを用意します。

トレーシングペ−パ−をかき揚げの材料が1個分乗るくらいに切ります。

トレーシングペ−パ−にかき揚げの具を乗せて、

そのまま、適温の天ぷら鍋に入れて揚げます。

しばらくすると、トレーシングペ−パ−が自然にはがれてくるので、

トレーシングペ−パ−を引き抜きます。

すると、とても形の綺麗なかき揚げが、簡単に揚がる、

ぜひお試しください。

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