2014年05月22日

「ウラわざ」焼き魚に塩、なぜ?



「ウラわざ」焼き魚に塩を振るのはなぜ?


焼き魚2.jpg

焼き魚1.jpg










焼き魚に塩を振っておくのは、

味付けのためではなく、美味しく焼き上げるためです。

塩を振ると魚の表面の水分に塩が溶けて、

中の濃度との差で浸透圧が働き、

身の水分が表面に染み出して身が締まります。

このとき生臭さも一緒に出て、

焼いたとき生臭さを消すことに効果があります。

魚の身が締まると身崩れもしにくくなり

表面が固く締まってうまみを中に閉じ込める効果もあります。

塩の量は魚のおよそ2%が目安、

1尾150g程度なら小さじ1杯、

切り身100g程度なら小さじ半分強、

ざっとこんな目安です。

ところで、一流料亭の料理人は、塩のほかに砂糖を混ぜて使います。

その方がさらに味のいい焼き魚に仕上げることができるのですが、

塩に砂糖を混ぜることについては別稿でアップします。


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2014年05月21日

「ウラわざ」重曹でぷりぷりの海老フライ

「ウラわざ」
重曹でエビフライを美味しく揚げる



えび.jpg






材料
・冷凍エビ..250g
・重曹......大さじ2
・水........500cc
・小麦粉....適量
・卵........適量
・パン粉....適量
・塩........適量
・こしょう..適量
・揚げ油....適量

1.冷凍エビを解凍します。

2.1の殻を剥き、背綿を取り、背を伸ばします。

3.ボウルに重曹、水を入れ、混ぜる。

4.3に2を入れ、約20分漬けておきます。

5.エビを水洗いし、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。

6.5に塩、こしょうを振って、

7.小麦粉、卵、パン粉の順につけ、180度の油で揚げます。


アップした「ウラわざ」は重曹水に漬けることですが、

エビを重曹水に漬けると、たんぱく質が固くなるため

プリプリとした食感が得られます。

このテクニックは、

エビチリなどエビ料理全般に使うことができます。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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2014年05月20日

「ウラわざ」美味しい焼きそばの作り方



「ウラわざ」美味しい焼きそばの作り方

焼きそばA.jpg








焼きそばの美味しさは、麺が具とゆくからんで

ソースの味がしみているのですが、

家庭で作るとソースがなじまず、麺から浮いた状態になって

美味しさいまいちということになります。

これを防ぐために、鉄板を熱して、よくほぐした焼きそば麺を

鉄板に押し付けてから焼きをし、

一旦麺を取り出して具を炒めてから

麺を戻して焼き上げるとプロ並みの美味しさになります。

どうして?

焼きそば用の麺は、油でコーティングされているので

そのままだとソースや具をはじいてなじみにくいのです。

はじめに空焼きすることで、油を飛ばしてコシも作って

仕上げることになるので美味しい焼きそばになるのです。

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「ウラわざ」美味しい茶碗蒸を確実に作るテクニック



「ウラわざ」美味しい茶碗蒸を確実に作る「わざ」

1茶碗蒸し.jpg








茶碗蒸しは、簡単なようで時にスが入ったり、

水っぽくなってしまったり、結構難しいお料理です。

それが確実に美味しくできる「わざ」のご紹介です。

沸騰させた鍋に材料を入れた茶碗を並べて

鍋の上に菜ばしを渡します。

その上に蓋を乗せ強火で5分加熱します。

スも入らず、しっかり固まります。

そのわけは、菜ばしを渡して蓋に隙間を作ったため、

蒸気を適当に逃して高温にも低温にもならず、

弱火と同じ80℃位を保つ「わざ」なのでうまく固まるのです。

しかも菜箸の構造から

蓋が斜めになっているので蒸気の水滴が

鍋の淵に落ちて茶碗の中に入らず水っぽくならず完成します。


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2014年05月18日

調理の智恵「サンドイッチにバターを塗る理由」



ウラわざ「サンドイッチにバターを塗る理由」



サンドイッチ2.jpg









サンドイッチをつくるとき、

当たり前のようにバターを塗って具を挿みます。

ではなぜバターを塗るのでしょう。

もちろんバター風味、

味を楽しむという基本の理由はありますが、

それだけでなくサンドイッチだからバターを塗るという、

絶対の理由があります。

水を油はお互いに「界面張力」という力が働き、

はじきあって混ざらない性質があります。

サンドイッチの具として、

レタスやトマト、キュウリなどを挿むと

野菜の水分が染み出して、

パンがびしょびしょになってしまうのを、

バターがはじいてくれるのです。

味と風味だけではなく、

サンドイッチにバターはこの理由によるのです。

バターではなくマヨネーズという方法もありますが、

その成分からバターの方がより水分をはじくので

特にトマトなど水っぽい素材にはバターがお勧めです。


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2014年05月14日

「ウラわざ」炒め物、マヨネーズで低カロリーに

「ウラわざ」炒め物、マヨネーズで低カロリーに

マヨネーズで炒め.png








マヨネーズは料理にかけるものと思いがちですが、

植物油が7割強含まれているので

油の代わりに炒め物を作ることができ、

それだけでなく、

塩分やカロリーを抑えれる利点もあります。

マヨネーズを使って炒め物をするときの量は

油と同じ量でいいので、

これでカロリーを2割くらい抑えることができ、

食塩も使わないで炒められるので、

通常の3分の1くらいに抑えることができます。

マヨネーズだけで炒めると

塩気が足りないのではないかと心配になりますが、

マヨネーズに含まれる酢の酸味が

塩味の薄さをカバーする効果があって

物足りないと感じない味付けになります。

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2014年05月13日

「ウラわざ」サラダの生野菜をパリッと仕上げる

「ウラわざ」サラダの生野菜をパリッと仕上げる

サラダ2.jpg







生野菜のサラダは

野菜がパリッとしているかどうかで

美味しさが決まります。

洗った野菜を冷水につけるのが普通に行われていますが

実は冷水につける前に、

50〜60℃の温水につけると

野菜は一段とシャキッとします。

野菜は加熱すると柔らかくなると思いがちですが

80℃以上では柔らかくなりますが、

温度上昇の途中50℃くらいでは

硬くなる性質を持っています。

50〜60℃で加熱をやめることがないため

気づかないでいることが多いのです。

野菜の組織は細胞同士をくっつける

ペクチンの働きで保たれていますが

野菜に含まれる酵素(ペクチンメチルエステラーゼ)が

50〜60℃付近で活発に活動し

組織を一層強固に結びつけるため、

野菜が硬くなるのです。

加熱して温度が80℃を超えると

この酵素が活動しなくなり

細胞が壊れて柔らかくなりますが、

サラダは50〜60℃の温水に10分ほどつけて

酵素の働きを強めて野菜をパリッとさせ、

あと冷水にとってペクチンを固めると

理想的な生野菜サラダを作ることができます。

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2014年04月10日

『調理の智恵』青菜は蓋をしないで茹でる



「調理の智恵」青菜は蓋をしないで茹でること


青菜を茹でる2.jpg青菜を茹でる.jpg







熱効率を考えれば鍋で湯を沸騰させるとき、

蓋をした方が早く煮立ちますが、

青菜を茹でるときは蓋をしないことが「調理の智恵」です。

青菜の緑は葉緑素(クロロフィル)ですが、

熱や酸に非常に弱いので、

加熱するだけで緑色が失われていきます。

鍋に蓋をすると、

茹でる過程で青菜から揮発する酸が湯に戻って

酸性の湯になり、

葉緑素を破壊してしまいます。

なので、青菜を茹でるとき、鍋の蓋はしないこと、

これがきれいに茹でるポイントです。

また塩は青菜から出る酸を中和する働きがありますので、

茹でるときひとつまみの塩を入れること。

茹で時間が長くなるほど葉緑素が壊れるので

沸騰した湯で1〜2分で茹で上げることが大切です。

それ以上の時間だと色あせに加え、

歯ざわりも悪く

水っぽいべたついた仕上がりになってしまいます。


なおホウレン草はシュウ酸というアクが強いので

茹で上げてすぐ水に取ってアク抜きをすることも

美味しく食べるポイントです。茹で野菜1.jpg


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2014年04月09日

『ウラわざ』ハンバーグを美味しく作るコツ



「ウラわざ」ハンバーグを美味しく作るコツ








ハンバーグ1.jpgハンバーグ2.jpg




本稿は「ウラわざ」でなく

ハンバーグを作る時の基本の調理法そのもので、

そのポイントは「よくこねる」です。

ハンバーグを美味しく作る「ウラわざ」には、

マヨネーズを練りこむことや、焼くときに氷の塊を差し込むとか、

珍しいアイデアを別稿でご紹介していますが、今回は基本の調理法です。

「よくこねる」ことで、

生肉に含まれる「ミオシン」と「アクチン」という

タンパク質は結合すると粘着力が強くなる性質があります。

ところがばらばらだと加熱したときにそれぞれが凝固して、

粘着力が弱まってしまいます。

そこで加熱前によくこねて、

「ミオシン」と「アクチン」をしっかり結び付けておく、

そうすると加熱しても粘着力が保持されて、

焼きあがったとき、ぼそぼそにならず

崩れにくく肉汁を逃がさな仕上がりになります。

このタンパク質の粘着力を引き出し、

美味しいハンバーグを作るさらに重要なポイントは、

塩を混ぜてよく練ることです。

塩を入れるのは味のためだけではなく、

美味しいハンバーグを作るのにとても重要な役割があります。

実験でよく練ったハンバーグと、あまり練らないハンバーグを焼くと、

あまり練らなかったハンバーグからは、

多量の肉汁が逃げてしまいました。

実は、塩を加えてよく練ると、ミオシンが塩によって溶け、

熱を加えられて網目状に変化するのです。

その構造が美味しい肉汁を逃がさないというわけです。

塩の効果が最適に発揮され、

味の点でも有効な塩の分量は肉に対して1%〜1.2%です。


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2014年02月05日

◇「ウラわざ」茄子の味噌汁が黒くならない仕上げ方







茄子の味噌汁が黒くならない仕上げ方

茄子1.jpg


茄子の紫色色素(ナスニン)は、

水に溶けやすい上、100度以下の熱で変色します。

このため味噌汁や煮物では、味噌汁が黒っぽくなり、

煮物のナスは茶褐色に変色します。

ところが、100度以上の油で揚げると、

ナスニンが安定して鮮やかな紫色を保つことができます。

また揚げることで茄子の表面が油でコーティングされるため

色素が溶け出すこともなくなります。


この原理を使って

茄子の味噌汁が黒くならない仕上げ方

を考えます。

茄子は夏の味噌汁にとてもいい具のひとつですが、

汁がどうしても黒っぽくなってしまいます。

味に違いはないのですが、

見た目イマイチ、

それで茄子の味噌汁を敬遠という人もいるでしょう。

そこでナスの味噌汁が黒くならない「ウラわざ」

ナスをはじめに少量の油で炒めてから具にします。

黒っぽくなるのは茄子の皮に含まれる

水溶性の色素が溶け出すためですが、

油炒めすると、上記のように溶け出しが防げるため

黒っぽくならない味噌汁を楽しめます。

なおその上、コクも出ること、煮る時間も短縮できます。

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