2014年12月26日

生活の智恵「ご飯、保温と冷凍、どちらが美味しい?」



生活の智恵

「ご飯、保温と冷凍、どちらが美味しい?」

ごはん.jpg




知っているようで、正確に理解していない人もいるので、

復習しておきます。

炊飯器で保温すると、

ご飯の甘み成分である糖分と

ご飯に含まれるタンパク質が変質して、

色が黄色く変わります。

色だけでなく、甘み、旨みも変質するので

味が落ちてしまいます。

すいはんき2.jpg

炊飯器の保温温度、70℃くらいが

この変質がいちばん起こりやすい温度なのです。

次にご飯を冷蔵庫で保存すると、バサバサになります。

これはご飯のαデンプンがβデンプンに変わる、

これをデンプンの老化といいますが、

これともうひとつ、冷蔵庫内は水分が蒸発する構造なので、

ご飯の水分が失われることで、バサバサになるのです。

冷蔵庫内の温度、3〜5℃は

デンプンの老化がいちばん進みやすい温度帯ですから

冷蔵庫に入れると、常温より老化が早く進みます。

マイナス18℃の冷凍庫内ではαデンプンは変化なしで保存できます。

炊き立てをすぐ冷凍保存するのが、

老化させないうちに保存するベストのやり方です。

これを解凍すると、

レンジではデンプンの老化温度帯を素早く通過しますので

美味しさを再現できます。

解凍には少し、お酒を振ると一層美味しく仕上がります。

れ冷蔵庫.jpg

最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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