2014年12月07日

炭火焼き、なぜ美味しいの?

調理の智恵

「炭火焼はなぜ美味しいの?」

炭火焼4 .jpg

炭火焼2.jpg

炭火で焼肉をすると、

炭火から遠赤外線が出ておいしく焼き上がるといわれますが、

本当なのでしょうか。

電気ヒーターの温度は600℃程度ですが、

炭火は800〜1200℃です。

まずこの熱量の違いが美味しさの元になっています。

それに加え炭火熱の80%が遠赤外線で、

遠赤外線とは熱線と呼ばれる赤外線の中で

一番波長の長い電磁波の一種です。

遠赤外線は空気の媒体を必要とせず、

物に放射されるので表面だけでなく熱を吸収した内部も加熱されます。

なので、加熱効果が大変良く、色、香り、風味が損なわれにくく、

また加熱速度も早い特徴があります。

手近な熱源で遠赤外線を多く放射するのは炭火

です。

肉のおいしさの条件は、味、香り、歯ざわり、色、汁気等ですが、

そのうち味は、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の基本味からなっています。

旨味の素、グルタミン酸ナトリウムはただ旨味を出すばかりでなく、

酸味、塩味、苦味を緩和し、

甘味といっしょになると複雑な味の「こく」を出す作用があり、

一層おいしさを増します。

加熱によってグルタミン酸の含有量がどう変化するかを調べたところ、

生肉を1とするとガス火焼肉から1.8倍、

炭火焼肉から2.2倍のグルタミン酸が検出されたという

実験結果が報告されています。

熱を加えると増量するだけでなく、

同じ熱でも炭火の熱は旨味を引き出す効果が高いです。

炭火で肉を焼いた場合、表面とともに肉内部にも遠赤外線放射が吸収され、

熱により水分がある程度蒸発し、味の成分濃度が高まります。

今日は炭火焼きのお話、明日も面白いお料理やレシピの話題を

お伝えします。


炭火焼1.jpg


このサイトの姉妹サイトへもどうぞお立ち寄りください。

眼からウロコ「ウラわざペディア」…生活の智恵

眼からウロコ「便利グッズ・アイデアグッズ」






posted by テケテケユウ | Comment(0) | TrackBack(0) | 調理の智恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:


この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。