2014年11月19日

ハンバーグ、どうしてジューシーに作れないの?



ジューシーハンバーグの作り方

ハンバーグ1.jpg





家庭で作る“いつものハンバーグ

どうも、レストランのようにジューシーに仕上がらない、

と思っている人多いと思います。

思っているだけじゃなくて、

いろいろ工夫してもジューシーに仕上がらない、

ハンバーグを作ったことのある人は人はみんなこの悩みに悩んでいる

と言っても過言ではありません。

つまり簡単そうに見えて、美味しいハンバーグはなかなかの難物なのです。

そこで、−−−−−−−−

たったひと工夫するだけで 「ジューシー」で「やわらかい」

“極上のハンバーグ”にしちゃう方法があるんです。

簡単で、しかし効果抜群、

その“ひと工夫”、それは「小麦粉をまぶす」。たったこれだけです!

一応レシピをアップしておきます。

玉ねぎはみじん切りにし、透き通るまで炒めて冷ましておきます。
パン粉は牛乳でしめらせておきます。
ボウルに合いびき肉、炒めた玉ねぎ、しめらせたパン粉、卵、塩、コショウを入れ、
よく混ぜ合わせて“ハンバーグのタネ”を作ります。


タネを3〜4等分にし、空気を抜いて成形したら、ここでひと工夫!

成形したタネ全体に、小麦粉をまぶします。

ここで以前放映された「伊東家の食卓」を引用しておきます。

実験1=「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、

サラダ油を敷かずに焼き、どのくらい肉汁が出るか比較しました。

「普通」の方は、かなり肉汁が出てしまったのに対し、

「ひと工夫した(小麦粉まぶし)」方は、ほとんど出ませんでした。

実験2=ハンバーグの中の肉汁の量を比較しました。

「普通」と「小麦粉をまぶして焼いた」ものをそれぞれ4等分にし、

同じ重さのおもりを乗せて中から出てくる肉汁の量を測りました。

「普通」は3.2ミリリットル、

「ひと工夫した」方は8ミリリットル。

差がなんと2倍以上もあったそうです。

そのわけ:

小麦粉には“α(アルファ)化する”性質があります。

α化とは、小麦粉が熱と水によって膨張し、糊状に変化することです。

この糊状になった小麦粉がハンバーグに膜を作り、

肉汁を閉じ込めて外に流れ出ないようにしていたので、

ジューシーになったのです。

さらに、焦げ過ぎを防ぐというメリットも報告されています。

「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、

ひっくり返さずに5分間中火で焼き続けたところ・・・

「普通」の方は真っ黒に焦げてしまったのに対し、

「ひと工夫した」方はそれほど焦げていません。

小麦粉は肉よりも高い温度にならないと焦げない、

という性質をうまく活用しているということだそうです。

ハンバーグ3 - コピー - コピー.jpg

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