2014年10月22日

ウラわざ「野菜をさっと茹でると生より硬く、よく茹でると柔らかく、なぜ?」



ウラわざ

「野菜をさっと茹でると生より硬く、

よく茹でると柔らかく、なぜ?」


青菜を茹でる2.jpg

野菜は加熱すると柔らかくなると思われていますが、

実際には硬くなる現象

柔らかくなる現象とがふたつ起きています。

一般的な調理では60℃位で加熱をやめることがないので

気づかないことが多いいのですが、

50〜60℃では野菜は硬化現象を起こして、

生のときよりも硬くなるのです。

80〜90℃に加熱すると急速に柔らかくなります。

この現象は、

野菜の含まれる「ペクチンエチルエステラーゼ」という酵素が

50〜60℃で活発に活動し、

ペクチンの長い鎖を絡み合うように変化させるため、

野菜が硬くなるのですが、

80℃を超えるとこの酵素は働かなくなり

絡み合っていたペクチンが熱で分解されるため野菜が柔らかくなるのです。

この原理を利用して野菜サラダに使うレタスは

ボールに50℃位の湯を入れて漬けてしばらく置くだけで

シャキッと仕上げることができます。

今日もお読みいただき、ありがとうございました。

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青菜を茹でる.jpg






posted by テケテケユウ | Comment(0) | TrackBack(0) | 調理の智恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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