2014年09月15日

「ウラわざ」美味しいハンバーグの作り方



「ウラわざ」ハンバーグの科学

ハンバーグ2.jpg







まず家で焼くハンバーグの失敗例の第一は

焼いているうちにハンバーグのかたちが崩れてしまうこと。

きれいにしっかりと焼き上げるのはどうしたいいのでしょう。

崩れないハンバーグを焼くには

粘りを出すためタネをよく練ること、

よく練って肉のタンパク質をしっかり結び付けておくことです。

このとき「ウラわざ」として必要なのが

塩はハンバーグの味付けに必要なのではなく

(それもありますが)、

肉のタンパク質のミオシンとアクチンという成分に働き、

この二つの成分が溶け出すことを促し、

溶け出したミオシンとアクチンが網目構造を作って

粘りを出すのです。

またこの網目構造は肉汁の美味しさも逃がさない働きをしますので

ハンバーグを作るときは

まず肉だけに塩を入れて十分に練ってから

それから玉ねぎやパン粉を入れるというようにします。

ハンバーグを美味しく作るには、マヨネーズを混ぜる「ウラわざ」や

フライパンに氷を入れて蒸し焼きにの「ウラわざ」、成型したハンバーグを冷やすの

「ウラわざ」などなどがありますが、原点は「塩」です。




ハンバーグ1.jpg
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